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中式面点师
中式面点师(高级)
中式面点师高级-二
中式面点师高级-二
题量:84题
题型:单选题, 判断题, 问答题
试卷简介: 中式面点师高级-二, 此试卷为参加"中式面点师(高级)"的考生提供的"中式面点师高级-二"的答案和解析。
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1
单选题
1分
浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。
A.
弹性又有良好的可塑性
B.
弹性又有良好的韧性
C.
弹性又有良好的延伸性
D.
延伸性又有良好的可塑性
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2
单选题
1分
果蔬类面坯工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。
A.
品质
B.
部位
C.
大小
D.
含水量
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3
单选题
1分
从营养角度说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。
A.
蒸
B.
煮
C.
炒
D.
焖
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4
单选题
1分
下列叙述正确的句子是:( )。
A.
主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度降低,弹性减弱,主坯较软
B.
含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性
C.
糖在主坯工艺中起水化作用
D.
主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加1%的质量分数含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
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5
单选题
1分
发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。
A.
酸剂和碱剂
B.
酸剂和填充剂
C.
碱剂和填充剂
D.
酸剂、碱剂、填充剂
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