HACCP认证审核员

考试试题

[单选题]13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。

[单选题]8.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有( )。

[单选题]12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( )。

[判断题]现场审核的首、末次会议可以由审核组长和HACCP组长共同主持。

[判断题]对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。 9 ( × )前提方案应得到职能部门负责人的批准。

[判断题]12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。

[单选题]21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( )。

[单选题]11．审核证据、审核发现和审核准则的关系正确的是

[单选题]16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( )。

[解析题]请根据所述情况判断：1-2题判断不合格项请写出不符合ISO22000《食品安全管理体系要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。3-4题，请写出进一步审核追查的思路。 1.现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒, 发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒, 保证个人卫生要求”。审核员进入更衣室，数更衣柜有20个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。

[判断题]19.在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀菌没有在常温下保持的要求。

[问答题]在危害评价时，应该考虑哪几个方面？（4分）

[单选题]9. 以下内容属于基础设施和维护方案的是

[解析题]6. 在金属探测工序审核时发现，将测试块Fe 2.0 mm 和Sus 2.5 mm放于成品包装袋上面和两包成品中间测试时，金属探测器没有任何反映，企业对金属探测器的测试方法未作规定。

[判断题]HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。

[单选题]13. 食品安全管理体系的宗旨是

[判断题]食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

[单选题]4.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指( )。

[单选题]HACCP计划可不包括 ()

[判断题]HACCP体系与ISO9001：2000质量管理体系都关注食品的质量问题，只是关注食品质量中对消费者有危害的方面。

[判断题]操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。

[判断题]12.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。

[单选题]6.巴氏杀菌以下说法正确的是( )。FSMS99

[单选题]22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是( )。

[判断题]20.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。

[单选题]8．三明治制造过程中的“危害”是（）；

[单选题]3．审核实施流程是（）

[问答题]四、简答题（每题5分，共15分） 1．请说明依据ISO22000标准中规定必须形成文件的程序。

[判断题]操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。

[判断题]ISO22000标准要求企业必须建立文件化的召回程序。

[单选题]11.下列关于关键限值的描述正确的是( )。

[单选题]18.验证的目的不是( )。

[单选题]7.在HACCP计划中( )。

[单选题]7．以下不属于HACCP原理的是（）

[解析题]9.某食品企业主要产品为膨化食品，以ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供应部，查看2004年大米进料情况，04年3、6月各进一批（No.D0311、No.D0312），问主管有关大米进料质量要求时，主管回答：“我们进大米把关是严格的”。审核员要求提供04年二批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好,在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”。接着拿一文件夹说“资料都在这”，审核员看到，其中只有大米试用报告及2003年二份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。（6分）

[判断题]15.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。

[单选题]食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）

[单选题]30.更新评价活动的输入内容包括( )。FSMS8.5.2

[多选题]3.抑制微生物的方法包括( )。FSMS29

[判断题]18.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。

[单选题]17. 以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是

[问答题]企业如何实施应急准备和响应？ 10分

[问答题]请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求

[问答题]3．“组织应收集并分析供方提供产品的质量信息。”

[判断题]生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

[解析题]2．存放切好的用于上菜的鸡肉的热柜安装的测温计是坏了的。主管在一次在例行检查时发现测温计上显示的是40oC。由于员工人手短缺，他的上一次检查是4个小时以前。他采取了以下的纠正措施： a.将鸡肉快速冷冻至5oC以下 b.明天存放三明治时仍旧使用该热柜你同意这两个措施吗？请根据所给的信息阐述你的理由。（15分）

[判断题]与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；

[判断题]HACCP体系所谓的偏离即ISO9001：2000的不合格。

[单选题]28.食品在-18℃以下冷冻一定时间可以( )。

[单选题]物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（）

[判断题]关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。

[单选题]1．被撤回产品的处置可以包括（）

[单选题]7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )。

[问答题]ISO/ 22000《食品安全管理体系要求》中要求形成文件的程序有哪些？

[单选题]24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( )。

[多选题]二、多项选择题 1.下列物质属于甜味剂的有( )。

[单选题]2. 以下对操作性前提方案的描述正确的是

[单选题]8. 危害识别应考虑以下信息

[单选题]4. ISO22000标准适用于组织

[问答题]2. 请描述危害、关键控制点、关键限值、纠偏措施之间的相互关系（10分）

[判断题]9.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

[问答题]卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？ 8分

[问答题]食品管理体系中的更新的含义是什么？其输入有哪些？

[解析题]5．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括24项卫生指标）。

[判断题]7.食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为“FAO”、“CAC”、“WHO”。

[判断题]4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素。

[解析题]某面粉生产企业，以ISO22000为标准建立了食品安全管理体系。面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉，审核设备科时审核员发现空气的进风口设在一楼，进风口旁就是工厂的运输货场，大货车来来往往，有的汽车尾部排出黑烟，整个货场汽车尾气的气味十分明显。空气进风口上装有一张纱网，用来除去灰尘，整个纱网又黑又赃。请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害。参考答案: （可进一步展开）

[单选题]16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采取确认行动？( )

[判断题]11.交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。

[单选题]4.硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用。

[单选题]7．HACCP的预备步骤包括（）；

[解析题]四、论述题（每题10分，共10分） 1、请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划控制？7.8 2、请阐述如何

[单选题]6.山梨酸抑菌的机制是( )。

[判断题]15.加热可杀灭李斯特菌。

[解析题]2．审核员在审核培训部培训工作时，张部长提到最近公司出现几件工作上的差错问题，如仓库保管员下班时忘了关窗、锁门、操作工人丢失了工具：办公室的文秘找不到文件等都是由于工作人员工作责任心不强，缺乏敬业精神造成的，但我们的培训计划中，一般只考虑技能和知识的培训，这方面从未想到要列入培训计划。

[判断题]为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间

[判断题]3.病毒属于非细胞结构.细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。

[问答题]3．请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。

[问答题]三、依据ISO22000《食品安全管理体系要求》，请依据以下事实判断其可能违反了标准的哪一条款：（每题4分，共20分） 1．“将作废文件保存在专门的文件柜内。”

[判断题]HACCP体系所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。

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