中式面点师(初级)

考试试题

[单选题]微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( )与电烤箱完全不同。
[单选题]刀削面应为长约( )cm的三棱形。
[单选题]( )烙制后，取出用双手戳松。
[单选题]揉面的手法主要有( )。
[单选题]评价一种食品质量好坏，应从( )三方面来衡量。
[单选题]（）中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。
[单选题]货真价实，公平交易是( )。
[单选题]煎是用平锅( )传热熟制方法。
[判断题]甘薯就是地瓜、红薯、山芋。
[单选题]和面的手法大体可分为（ ）。
[单选题]淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
[多选题]道德建设的基本要求有（）。
[单选题]调制水饺面主坯应使用（ ）水温。
[单选题]调制发粉化学膨松面团时，工艺手法采用( )。
[单选题]用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（）的方法。
[单选题]莜麦面品种成品一般具有( )的特点。
[单选题]起酥的风味特点是( )、层次清晰、人口松化香甜。
[判断题]拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。( )
[判断题]鲭鱼在9月～次年3月期间质量最好。( )
[单选题]常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
[判断题]受热物体，只要不遇明火，就不会自燃。( )
[判断题]寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
[判断题]讲究质量要求必须是绝对高的质量。( )
[判断题]构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
[单选题]疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）。
[判断题]葱白的营养成分比葱叶多。
[判断题]要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。( )
[单选题]用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为（）。
[单选题]小擀面杖长约( )。
[单选题]我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族有( )。
[单选题]植物性食物腐败变质，多是自身( )的作用。
[单选题]人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
[单选题]《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。
[单选题]用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用。
[判断题]熟粉团品种的特点是软糯、有粘性。( )
[单选题]和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。
[单选题]我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残留不得超过( )。
[单选题]我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
[判断题]对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。( )
[单选题]制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。
[单选题]原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
[判断题]食品卫生标准技术指标一般包括感官指标，理化指标，微生物指标三方面。( )
[判断题]保持原料的营养成份，初加工时应做到先切后洗。( )
[单选题]能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。
[单选题]( )作用是食品腐败变质的重要原因。
[单选题]层酥类面团可分为( )三类。
[判断题]由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。( )
[单选题]化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。
[单选题]成本核算既是经济核算工作的组成部分，也是( )的一个组成部分。
[判断题]生物性和化学性胖听的罐头可食用。( )
[单选题]松质糕是( )的品种。
[单选题]燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
[判断题]摊皮主要用于稀软面坯制皮。( )
[单选题]亚硝酸盐的致死量是( )g。
[单选题]芝麻烧饼质地发干的原因是（） 。
[判断题]公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
[单选题]下列属于熟咸馅的馅心有（ ）。
[单选题]由于用途不同，粉筛筛眼的( )有多种规格。
[判断题]搓条是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。( )
[单选题]生料单位成本计算的方法大致有（） 。
[判断题]饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。
[单选题]蒙古族以( )为主食。
[单选题]佛教戒律中的“荤”是指( )。
[单选题]化学膨松面坯泻油的原因是（）。

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