中式面点师(高级)

考试试题

[单选题]一般说裱花工艺中，凡用来( )的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

[单选题]下列选项属于层酥面坯的是( )。

[判断题]将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法，叫镶嵌法。( )

[判断题]由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )

[多选题]食用天然色素具有（）的特点。

[单选题]人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

[单选题]( )的一般计算方法是：标准体重(kg)=[身高(cm)-105]×0.9。

[判断题]面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。( )

[问答题]什么是艺术美?

[单选题]在( )中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

[单选题]盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用( )。

[单选题]微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

[判断题]成本毛利率+销售毛利率＝100%。

[单选题]原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

[判断题]削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。( )

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