中式烹调师(中级)

考试试题

[判断题]在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )
[单选题]含大量饱和脂肪酸的脂肪是( )。
[单选题]《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
[判断题]家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )
[判断题]直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
[单选题]新生儿体内含水的质量分数约占其体重的( )左右。
[单选题]饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是( )。
[多选题]鉴别原料品质的感官指标是______。
[单选题]烧煮菜类盐的用量为______。
[判断题]小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( )
[单选题]牛黄瓜肉的最大特点是______。
[判断题]早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
[判断题]在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。( )
[单选题]制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是(　　)。
[单选题]利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。
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