中式面点师(高级)题库 单选题 1分 在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。 A.矾 B.碱 C.盐 D.碱和盐 点击查看答案 进入题库练习 参考答案: C 你可能感兴趣的试题 1 单选题 1分 生化膨松面坯工艺，较合理的温度范围是( )。 A.30～60℃ B.0～60℃ C.0～30℃ D.25～40℃ 点击查看答案 2 单选题 1分 一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。 A.薯类 B.茄果类 C.根茎类 D.叶类 点击查看答案 3 单选题 1分 温度对面坯的发酵有很大影响，因为( )只有在30℃左右时最活跃，而( )40～50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。 A.醋酸菌……乳酸菌 B.醋酸菌……酵母菌 C.酵母菌……淀粉酶 D.淀粉酶……酵母菌 点击查看答案 4 单选题 1分 在裱花工艺中，往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固，还可( )。 A.去掉原料中的碱味 B.增加糖膏的酸味 C.增加其光洁度，使图案不易变色 D.防止其发烊、发砂 点击查看答案 5 单选题 1分 选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。 A.浓稠度高，韧性好 B.浓稠度低，韧性好 C.浓稠度高，韧性差 D.浓稠度低，韧性差 点击查看答案
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