审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅 旁边摞放了 10箱(分2摞)处理好的鱼块，箱子是绿色的，鱼块箱旁边是装面糊的料箱， 料箱中放着不锈钢料勺，面糊箱旁边是炸好...

参考解析: (1)炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件包括：
建筑物的布局、环境的温度、食品接触而的材质、食品工具容器的清洁消毒、油炸的时间温 度、煎炸用油的酸价过氧化值。
(2)希望向企业人员了解如下情况：
a.建筑物的布局，炸鱼块现场既有生的原料鱼块、面糊，也有炸好的熟品，是一个交叉作 业的现场，因此需要了解物料的流向，原料入口、成品出口，是否能发生交叉污染。
b.与产品接触的容器：所有接触容器是否均为食品级材质，如不是，易对产品造成污染。 盛装原料的绿色箱子、盛装面糊的料箱、盛装熟品的白色料箱，此时如对工器具没有明确标 识，分开使用，也易发生交叉污染，周转使用的料箱等的清洗消毒如何实施。
c.与食品接触的工具：舀面糊的己明确是不锈钢料勺，但是长柄笊篱材质不明确，需了解 何种材质。
d.面糊易滋生细菌，对其存放环境温度，以及对面糊在何种温度下暴露最长时间，在相关 专项技术规范中有明确要求，企业在此方面是否有相关规定，如有，实施情况如何。
e.鱼块炸制的时间以及温度。
f.对油的使用、更换是否有相关要求，是否定期检测酸价、过氧化值。
(3)在危害分析审核中关注：
生物性危害控制措施：是否有操作性前提方案对交叉污染的预防措施、是否有对接触面清洁 消毒以及效果验证方面的内容，是否对油炸过程设置了 CCP点。
化学性危害控制措施：有对食品接触面材质的控制要求、清洁消毒剂的浓度的控制要求、对 油的酸价、过氧化值的监控要求。
物理性危害控制措施：调制面糊前有无磁滤、成品有无金属探测。