某糖果生产企业,审核员在糖果车间现场巡视,看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖,锅 沿上放着木棒,锅上方吊着一根玻璃温度计,温度计一端浸没在糖液下。另一个炉子上也 放着一口铁锅,锅底有水溃和锈迹。在炉台上...
请回答以下问题:(考试时间: 2014年6月)
1、 指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当,并相应识别出可能产生的食品安全危害。(至 少5项)
2、 谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。
3、 结合以上场景,在审核7.2和7.4时的关注点。
参考解析: 1、 设施缺陷有:
a、 使用铁锅熬糖,糖可与铁发生化学反应产生有毒化合物,产生化学危害;锅底有水渍和 锈迹,清洁不彻底,易造成化学及物理危害。
b、 使用木棒搅动糖液,可能造成木棒磨损造成物理伤害,材质反复使用发霉后会产生化学 危害;
c、 玻璃温度计有可能破损,会产生重金属污染及玻璃物理危害。
d、 车间吊顶有开放口,垂下电线,会产生交叉污染造成物理、化学及生物危害。
不当操作有:
1) 将锅直接在炉上加热,会造成糖液底部糊锅
2) 在糖液加热过程中用水银温度计进行温度测试,不稳定
3) 用木棒搅拌糖液不符合食品企业相关要求
4) 在操作台上放抹布,不符合卫生要求
5) 塑料的烧杯靠近锅,可以将塑料烧杯烤化,温度计竖在烧杯内,容易破碎。
2、 改进思路:
熬糖采用双层不锈钢锅,蒸汽加热而不能直接炉火加热;
测量温度不能使用水银玻璃温度计,可采用金属温度计;
锅的清洁消毒不能产生水渍和锈斑;
操作台不能放抹布,应该设置专门的放置清洁工具位置;
车间吊顶不能有开放口,不能悬垂电线;
采用不锈钢材质工具代替木棒搅动糖液。
3、 根据场景的描述审核7.2关注点是:
a) 建筑物和相关设施的构造与布局;
b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局;
c) 空气、水、能源和其他基础条件的供给;
d) 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务。
e) 设备的适宜性,及其清洁、保养和预防性维护的可实现性;
f) 对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、 清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理;
g) 交叉污染的预防措施;
h) 清洁和消毒;
7.4在识别危害时,是否考虑了如下方面:
a) 特定操作的前后步骤;
b) 生产设备、设施和(或)服务和周边环境;
c) 在食品链中的前后关联。