常见的细菌性食物中毒

参考解析:
(1)沙门菌食物中毒 1)病原学特点：沙门菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一。沙门菌属是肠杆菌科革兰阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，目前国际上已发现2000多种血清型，我国发现200多种血清型。沙门菌属不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即可被杀死，对氯制剂、石炭酸等消毒剂敏感。除少数沙门菌属的细菌宿主特异性较强外，大多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人，易引起人的食物中毒；致病性最强的沙门菌是猪霍乱沙门菌，其次是肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌等。 2)发病机制：大多数沙门菌食物中毒主要是因沙门菌对肠黏膜的侵袭而引起的感染型食物中毒；此外已发现个别沙门菌菌株（如肠炎沙门菌等）也可产生肠毒素而导致腹泻。 3)流行病学特点：沙门菌属在自然界分布广泛，在人和动物中有广泛的宿主，健康家畜家禽肠道沙门菌检出率为2%～15%，病猪肠道沙门菌检出率可达70%;正常人粪便中沙门菌检出率为0.02%～0.2%，腹泻病人的检出率可达8.6%～18.8%。家畜家禽感染沙门菌可分为生前感染和宰后污染。生前感染指家畜家禽在宰杀前已感染沙门菌，是肉类食品中沙门菌的主要来源；宰后污染指从屠宰到烹调过程中的各个环节食物都有被沙门菌污染的可能性，如被带菌的粪便、食品容器工具、加工人员的手等污染，宰后污染常因食品加工中生熟不分所致。奶中沙门菌污染主要来源于奶牛患沙门菌病或在奶挤出后受到污染。蛋类及其制品感染沙门菌机会较多，水禽及其蛋类带菌率比鸡蛋高，一般在30%～40%。 导致沙门菌食物中毒的食物以动物性食品为主，特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类，乳及乳制品，水产品等；由植物性食品引起的沙门菌食物中毒比较少见。 4)临床表现：沙门菌食物中毒的临床表现是以急性胃肠炎和发热为主，潜伏期一般4～48小时，长者可达72小时；开始表现为头痛、恶心、食欲减退；随后出现呕吐、腹痛、腹泻、主要为水样便，一天可达数次至十余次，严重可出现脱水；体温较高，38～40℃，病程一般3～5天。沙门菌食物中毒除上述以胃肠炎型为主要临床表现外；还有其他如类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型等，但以胃肠炎型最为常见。 5)诊断和治疗：沙门菌食物中毒的诊断根据病人的流行病学特点、临床表现和实验室检验结果进行诊断。 符合本菌中毒的流行病学特点和临床表现，并从可疑食品、病人粪便或呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌，或者从几个病人的粪便或呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌，或者用分离出的沙门菌与病人血清进行血清凝集试验，恢复期的凝集效价比发病初期升高4倍以上，可以判定为沙门菌食物中毒。 对轻症病人以对症治疗为主，重症者需用敏感抗菌药物。 6)预防措施：针对导致细菌性食物中毒发生的三个环节采取有针对性的预防措施：①防止沙门菌污染食品：包括加强对家畜、家禽养殖场所的兽医卫生监督检疫和畜禽肉类、蛋类加工厂及餐饮业的卫生监管，防止畜禽肉、蛋类食品在储存、运输、加工、烹调及销售等各环节中被沙门菌污染；②控制食品中沙门菌的繁殖：低温短时间储存食品是控制该菌繁殖的重要措施；③彻底加热杀灭沙门菌：加热杀灭食品中的沙门菌关键是要保证加热的温度和时间足以保证杀死食品深部污染的沙门菌，加工后的畜禽肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用。 (2)副溶血性弧菌食物中毒 1)病原学特点：副溶血性弧菌为革兰染色阴性无芽胞菌，嗜盐，主要存在于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中；该菌在30～37℃、pH7.4～8.2和含盐3.5%的条件下生长繁殖良好；副溶血性弧菌抵抗力弱，加热90℃1分钟或56℃5分钟可杀灭该菌；用含醋酸1%的食醋处理5分钟也可杀灭该菌。副溶血性弧菌的致病力可用"神奈川试验"来区分，多数引起食物中毒的致病菌株"神奈川试验"阳性。有些菌株可以产生溶血毒素。 2)发病机制：副溶血性弧菌食物中毒属于混合型细菌性食物中毒，由大量副溶血性弧菌活菌和细菌产生的溶血毒素共同作用引起急性胃肠道症状。 3)流行病学特点：副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的细菌性食物中毒，夏秋季（7～9月）是其高发季节。 中毒食品以海产品为主，包括鱼类、虾、蟹、贝、海蜇等，其次为盐腌食品如咸菜、腌渍的畜禽肉制品等。 食品中副溶血性弧菌的污染来源包括海水、海底沉积物中副溶血性弧菌直接污染海产品使之带菌；沿海地区食品从业人员、健康人群带菌率可达11.7%，肠道病人带菌率更高，可达30%以上，带菌人群污染食品后导致食品被副溶血性弧菌污染；此外，沿海地区的食品加工容器、工用具等带菌率也较高，也可以造成食品被污染。 4)临床表现：副溶血性弧菌食物中毒的临床表现以急性胃肠炎和发热为主，潜伏期2～40小时，多为14～20小时。开始表现为腹部不适，特别是上腹部疼痛，继之出现恶心、呕吐、腹泻，发烧，体温多在37.7～39.5℃；发病5～6小时后腹痛加剧，以脐周阵发性绞痛为特点；粪便多为水样便，少数人出现洗肉水样血水便，部分人转为黏液或脓血便，但少见里急后重；严重者可出现脱水休克；病程一般3天左右，预后良好。 5)诊断和治疗：副溶血性弧菌食物中毒的诊断根据流行病学特点、临床表现和实验室检验结果进行诊断。 符合本菌中毒的流行病学特点和临床表现，由中毒食品、食品工具、病人粪便或者呕吐物中检出生物学特性或血清学型别一致的副溶血性弧菌可以判定为副溶血性弧菌食物中毒。 救治病人以补充水分、纠正电解质紊乱等对症治疗为主。 6)预防措施：与沙门菌预防措施相同，针对导致细菌性食物中毒发生的三个环节采取有针对性的预防措施。海产品应低温贮藏；加热鱼、虾、蟹、贝类等海产品时要煮透以杀灭副溶血性弧菌；凉拌食物特别是海产品时可在清洗干净后在食醋中浸泡10分钟，加工过程中防止交叉污染。 (3)葡萄球菌肠毒素食物中毒 1)病原学特点：葡萄球菌属微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见致病菌之一。葡萄球菌适宜的生长繁殖温度为30～37℃，最适pH为7.4。金黄色葡萄球菌抵抗力较强，在干燥环境下可存活2～3个月，对热也有较强的抵抗力，在70℃时要1小时才可杀仄。 部分金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，根据抗原性不同分为8个血清型；肠毒素是对热稳定的蛋白质，加热100℃30分钟不被破坏，如果要完全破坏食物中的肠毒素，需要加热100℃持续2小时；肠毒素还可以抵抗消化道蛋白酶的消化作用。 2)发病机制：葡萄球菌肠毒素食物中毒是由肠毒素引起的毒素型食物中毒。能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌污染食品后在适宜条件下在食品中生长繁殖产生肠毒素，人摄入含肠毒素的食物后出现中毒。 3)流行病学特点：葡萄球菌作为最常见的化脓菌在环境中广泛存在，人和动物的鼻腔、咽部、消化道等带菌率均较高，健康人带菌率可达20%～30%，禽类体表带菌50%，人或动物的化脓性感染部位是最常见的污染源，如患乳腺炎的奶牛其乳中污染金黄色葡萄球菌。 金黄色葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可以在食品中形成肠毒素，肠毒素形成的条件包括：①食品被大量能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌污染；②被污染的食品在适合细菌产生肠毒素的温度条件下(20～37℃)存放一定的时间，在37℃以下存放温度越高产生肠毒素所需要的时间越短；③富含蛋白质，且水分较多，又含一定量淀粉的食物更易于产生肠毒素。 引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品主要有奶和奶制品、含奶的冷冻食品、奶油糕点、淀粉类食品（如剩米饭、江米制品、米酒等），其次为动物性食品如熟肉制品、煎蛋、炸鱼等。 4)临床表现：潜伏期短，多为2～4小时，一般不超过6小时；主要表现为急性胃肠炎症状，如恶心、反复剧烈呕吐、上腹部痛，腹泻较轻，因剧烈呕吐可致患者出现脱水；体温一般正常或略高。病程较短，一般1～2天内恢复，预后较好。因年龄越小对肠毒素越敏感，所以儿童发病率较成人高，病情也比成人重。 5)诊断和治疗：符合葡萄球菌肠毒素食物中毒的流行病学特点和临床表现，实验室诊断以肠毒素鉴定为主。 符合葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点和临床表现；从中毒食品中直接检出肠毒素，或者从中毒食品、病人吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别肠毒素，或者从不同患者的吐泻物中检出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别；凡符合上述三项中一项者可以判定为葡萄球菌肠毒素食物中毒。 对病人的救治上以补充水分、纠正电解质紊乱等对症治疗措施为主。 6)预防措施：预防葡萄球菌肠毒素中毒首先要做到防止金黄色葡萄球菌污染食品，在整个食品加工制作过程中避免带菌人群对食物的污染，凡是患有上呼吸道感染、皮肤化脓性感染的食品从业人员应暂时调离工作岗位；加强对奶牛的兽医卫生检疫，患乳腺炎的奶牛应立即医治，其乳不能食用；在挤奶、鲜奶运输和加工过程中应严格执行相应的卫生操作要求，防止金黄色葡萄球菌的污染；直接入口食品加工制作过程中防止生熟交叉污染。其次，为了防止肠毒素的形成，食品要尽可能在低温条件下短时间保存。由于肠毒素耐热，食品一旦被葡萄球菌肠毒素污染，通常的加热烹调方法是不能破坏肠毒素的，通常应做废弃处理。 (4)大肠埃希菌食物中毒 1)病原学特点：埃希菌属俗称大肠杆菌属，是人类和动物肠道中的正常菌群，通常不致病；少数大肠埃希菌菌株有致病性，称为致病性大肠埃希菌。大肠埃希菌属是革兰阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，生长繁殖温度15～45℃，对热抵抗力不强，60℃30分钟可杀灭。 目前已知的有致病性的大肠埃希菌主要有5型：包括：①肠产毒性大肠埃希菌(ETEC)，能产生耐热和不耐热肠毒素，是引起婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌。②肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC)：较少见，主要感染少年儿童和成人，该菌侵袭肠黏膜上皮细胞并在其中生长繁殖，类似于志贺菌感染，发病特点很像细菌性痢疾。③肠致病性大肠埃希菌(EPEC)：侵袭十二指肠、空肠和回肠上段，是引起流行性婴儿腹泻的主要病原菌；④肠出血性大肠埃希菌(EHEC)：1982年首次在美国发现的引起出血性肠炎的病原菌，有多个血清型，主要有OH、OH等；可产生志贺样毒素、溶血毒素等，有很强的致病性，可以造成出血性结肠炎，严重者发展为溶血性尿毒症。⑤肠黏附（集聚）性大肠埃希菌(EAggEC)：1985年从旅游者腹泻患者粪便中发现，能产生毒素，与婴儿顽固性腹泻和成人旅行者腹泻有关。 2)发病机制：与致病性大肠埃希菌的类型有关，肠产毒性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌主要引起毒素型食物中毒，肠侵袭性大肠埃希菌和肠致病性大肠埃希菌主要引起感染型食物中毒。 3)流行病学特点：大肠埃希菌存在于人和动物（家畜家禽）的肠道，健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率2%～8%，患腹泻时带菌率更高；该菌随粪便排出后可污染环境，直接或间接污染食品。日本1996年爆发了一起由蔬菜沙拉引起的大规模OH食物中毒，中毒病人9451人，死亡12人；我国也曾经在江苏、安徽等地发生过人群大规模的OH感染。 引起致病性大肠埃希菌食物中毒的食品种类包括：熟肉类制品（牛肉为主）、乳制品（牛奶、乳酪等）、汉堡包、未经巴氏杀菌的果汁、生食蔬菜（如萝卜苗、莴苣等）、蛋制品如蛋黄酱等。 4)临床表现：病人的临床表现因致病性大肠埃希菌的类型不同而有所不同，主要有以下三种类型：①急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感者主要是婴幼儿和旅游者；潜伏期一般10～15小时，长者72小时；临床症状为腹泻水样便，腹痛、恶心、发热等。②急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起；潜伏期一般48～72小时；类似菌痢症状：腹痛、腹泻、粪便中有黏液和脓血，里急后重，发烧等，病程1～2周；多见于较大儿童和成人。③出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引起，潜伏期一般3～4天；主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，由水样便可转为血便（出血性结肠炎），严重者可发展为溶血性尿毒症，体温正常或低烧，病程10天左右，病死率3%～5%，儿童和老人多见。 5)诊断和治疗 与其他细菌性食物中毒一样，大肠埃希菌食物中毒的诊断也是根据其流行病学特点、特有的临床表现和实验室检验结果进行诊断。 符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点和临床表现；从中毒食物和患者吐泻物中均检出生化和血清学型别相同的大肠埃希菌，对侵袭性大肠埃希菌可进行豚鼠角膜实验，对产肠毒素大肠埃希菌进行肠毒素测定；凡符合上述条件者可判定为大肠埃希菌食物中毒。 治疗以对症和支持治疗为主，对重症患者可及时使用敏感的抗菌药物。 6)预防措施：与沙门菌等食物中毒的预防措施相同。 (5)肉毒梭状芽胞杆菌毒素中毒 1)病原学特点：肉毒梭状芽胞杆菌为革兰染色阳性、厌氧的芽胞杆菌；芽胞抵抗力强，需高压蒸气加热121℃30分钟或180℃干热加热5～15分钟或100℃湿热加热5小时方可杀灭芽胞。 肉毒梭菌在一定条件下能产生外毒素即肉毒毒素而造成食物中毒。肉毒梭菌产生肉毒毒素所需要的环境条件包括：厌氧环境、温度在15～55℃之间、pH值在4.5～9.o之间。 肉毒毒素是毒性极强的神经毒素，按抗原性不同肉毒毒素可分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型，其中A、B、E、F四型能引起人的中毒，以A型毒素毒性最强，每种毒素只能被同型的抗毒素中和。肉毒毒素对热的抵抗力比芽胞低。 2)发病机制：是由肉毒毒素导致的毒素型食物中毒。 食品被环境中的肉毒梭菌芽胞污染后，在适宜条件下产生毒素，随食物进入肠道吸收入血后作用于人的神经系统，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，阻碍神经冲动传导，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。 3)流行病学特点：肉毒中毒一年四季均可发生，以4～5月多发；我国的新疆、西藏、青海、宁夏、东北地区、河北及四川的牧区等地都有中毒报道。 肉毒梭菌芽胞广泛分布于环境中，如土壤、尘埃、粪便、水体等，且不同型别的肉毒梭菌在分布上存在差异；新疆某些肉毒中毒高发地区土壤中该菌检出率为22.2%，通过环境特别是土壤造成对各种食物原料如谷类、豆类的污染。 在我国引起肉毒中毒的主要食品是：①家庭自制植物性发酵食品如腐乳、面酱、豆酱、豆豉等；此类食品易受到污染的原因是由于谷类、豆类等食品原料被土壤等环境中的肉毒梭菌芽胞污染后，前期的加工过程中加热温度不足以杀死耐热的芽胞，在发酵环节适宜的温度和缺氧环境为毒素的产生提供了有利的条件，同时，此类自制的发酵食品如果在食用前不再加热直接食用的话，所产生的毒素不能被破坏，易导致中毒。②在缺氧条件下保存的肉制品，如青海等地的肉毒中毒主要是由于生食越冬密封保存的肉制品所致；③罐头食品，特别是家庭自制的罐头食品。其他国家如日本主要中毒食品是自制鱼类制品，欧洲国家多为火腿等肉制品。 4)临床表现：潜伏期：6小时～10天，一般12～48小时；以运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见。早期表现为乏力、头晕、头痛、步态不稳；以后逐渐出现对称性颅神经损害：包括视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视等；逐渐发展为吞咽困难、语言不清、声音嘶哑，因颈背部肌肉无力而头下垂等；严重者可因呼吸肌麻痹，出现呼吸衰竭而死亡。在整个过程中病人的意识清楚，体温正常但脉搏加快，病程持续2～3周。在未用抗毒素血清治疗病人前，病死率高达50%左右，及时使用抗毒素血清救治病人后病死率下降到10%。 5)诊断和治疗：主要根据其流行病学特点、特有的临床表现以及实验室毒素检测进行诊断。 凡符合肉毒中毒的流行病学和临床表现特点并从中毒食品（或患者粪便、血液）中检出肉毒毒素并确定型别的可判定为肉毒梭状芽胞杆菌毒素中毒。 对肉毒中毒病人的特效治疗是尽早使用多价抗肉毒毒素血清，并进行相应的对症和支持疗法。 6)预防措施：根据肉毒中毒发生的原因采取有针对性的预防措施，包括：①开展卫生宣教，改变肉类的贮存方式和生食肉类的饮食习惯；②家庭自制发酵食品时应对原料进行彻底的清洁处理并进行加热蒸煮处理；③加工后的食品应尽快在低温下存放并防止再次被污染，避免在温度较高和缺氧环境中保存食物，以防毒素的产生；④对可疑食物食用前进行彻底加热，破坏食品中可能存在的毒素；⑤罐头食品生产加工过程中要彻底灭菌。 (6)其他细菌性食物中毒 1)变形杆菌食物中毒：变形杆菌食物中毒是我国常见的一种细菌性食物中毒。变形杆菌是肠杆菌科革兰阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，4～7℃即可繁殖，因此，该菌可在低温保存的食品中繁殖。变形杆菌不耐热，加热55℃持续1小时可被杀灭。变形杆菌属于腐败菌，一般对人不致病，但在有致病菌株存在并大量繁殖情况下可引起食物中毒。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。 变形杆菌食物中毒主要是由于大量具有致病性的活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 变形杆菌在自然界分布广泛，存在于土壤、污水、垃圾和人与动物的肠道中；可以通过多种途径造成食品的污染，如通过食品原料带菌、用于食品加工的工用具和容器带菌以及食品加工人员带菌等多个环节使食品污染该菌。中毒食物以动物性食品为主，最常见的是熟肉及内脏制品，也可由水产品、豆制品、凉拌菜和剩米饭等引起。 中毒病人的临床表现以急性胃肠炎和发热为主；潜伏期多数为5～18小时；患者出现脐周阵发性剧烈绞痛、腹泻、水样便，伴有恶心、呕吐，发热，体温一般不超过39℃；病程1～3天，预后良好；对患者的治疗以对症治疗为主。 与其他细菌性食物中毒相同，变形杆菌食物中毒也是主要根据其流行病学特点、特有的临床表现以及实验室检验结果进行诊断。 2)蜡样芽胞杆菌食物中毒：蜡样芽胞杆菌是革兰阳性需氧或兼性厌氧芽胞杆菌；生长繁殖的温度范围是28～35℃，10℃以下不繁殖；某些有致病性的菌株可以产生肠毒素，肠毒素包括呕吐毒素和腹泻毒素；呕吐毒素耐热，加热到126℃持续90分钟仍不被破坏，主要在米饭类食品中形成，腹泻毒素不耐热，加热到56℃持续5分钟即可破坏，可在多种食物中形成。 蜡样芽胞杆菌在环境中广泛分布，存在于土壤、空气、污水、灰尘中，可以通过泥土、灰尘、空气、昆虫、食品加工用工具容器及食品加工人员等多种途径污染食品。 引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品主要有米饭、米粉、乳及乳制品、肉制品、凉拌菜、糕点等。 蜡样芽胞杆菌食物中毒是由大量活菌侵入肠道所产生的肠毒素所致。中毒病人的临床表现分为呕吐型和腹泻型，呕吐型潜伏期短，多在2小时之内发病，主要临床症状以恶心、呕吐、腹痛为主；腹泻型潜伏期长，一般8～12小时，主要临床症状以腹痛、腹泻为主；病人一般体温正常，病程1天。 蜡样芽胞杆菌食物中毒也是主要根据其流行病学特点、特有的临床表现以及实验室检验结果进行诊断；当中毒食品中蜡样芽胞杆菌计数≥10CFU/g，或者中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品中检出的菌株其生化性状或血清型相同，可以判定为蜡样芽胞杆菌食物中毒。 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒除了防止食品被该菌污染之外，因蜡样芽胞杆菌在10℃以下不繁殖，剩米饭及其他熟食品应在低温下存放；再次食用前需彻底加热至少100℃20分钟。