多选题
2分
餐饮菜肴在加工过程中的控制包括有( )。
参考答案: ACE
参考解析: 加工过程控制包括粗加工(对原料的初步整理和洗涤)、细加工(对原料的切制成形)。在加工过程中应对加工净料率、加工质量和加工数量予以严格的控制。