问答题
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简要叙述酱生产的加工工艺中制曲目的和作用。
参考解析: 制曲的目的是使曲种在曲料(大豆曲或面曲)上充分生长繁殖,以取得酱类酿造过程中所需的各种酶,特别是蛋白酶和淀粉酶。有些企业采用酶法生产来代替制曲过程,均可满足制酱的工艺要求。