中式烹调师(中级)题库 单选题 1分 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。 A.性 B.化 C.质 D.色 点击查看答案 进入题库练习 参考答案: A 你可能感兴趣的试题 1 单选题 1分 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。 A.成品 B.半成品 C.制品 D.产品 点击查看答案 2 单选题 1分 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。 A.维生素 B.蛋白质 C.营养素 D.无机盐 点击查看答案 3 单选题 1分 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。 A.柔软 B.原来 C.最大 D.松软 点击查看答案 4 单选题 1分 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。 A.原料 B.组织 C.细胞 D.结构 点击查看答案 5 单选题 1分 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。 A.失水 B.浸水 C.泡水 D.入水 点击查看答案
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